Na cozinha de Hugo, um tempero está acima do sal.

– Eu conseguiria fazer um peixe sem sal. Mas não sem carinho.

Para ele, cozinhar é construção com alicerces na conversa com o cliente. Não sabe dizer quantos pratos já criou e, muitas vezes, não consegue repetir o mesmo feito.

Cozinha para cada um, em especial.

– É como um arquiteto: eu converso, pergunto qual a ideia. A maioria das pessoas gosta de ser surpreendida. E eu busco surpreender, cativar.

Sua arquitetura culinária atravessa madrugadas uma vez na semana. A compra de verduras, legumes e hortaliças é feita antes do sol nascer, às 3h da manhã, sempre com os mesmos produtores.

A boa comida, ele explica, está nos detalhes. Na escolha criteriosa de cada ingrediente.

– Na madrugada, a cebolinha ainda está molhadinha de seiva. Por melhor que seja o cozinheiro, se o ingrediente não for fresco, não vai sair boa comida.

No tacho de Hugo tem ervas colhidas no orvalho, doses repetidas de carinho e, de preferência, qualquer bicho que venha do mar.

– É meu forte!

Quando deixou a Espanha, acompanhado dos pais em busca de nova vida em terras brasileiras, trouxe consigo o sabor de Barcelona, o gostinho da paella, a ‘calliencia’ do flamenco.

Há 17 anos, com sua culinária, faz em Ribeirão Preto um cantinho espanhol. Sem deixar de ganhar o mundo.

Em 2015, conquistou o segundo lugar na primeira edição do concurso The Taste, do canal GNT, competindo com outros 24 cozinheiros.

– Eu aprendi tudo com a minha mãe, mas não sabia que ela era tão poderosa para me colocar com cozinheiros profissionais e sair em segundo lugar. Aí veio o entendimento de que a cozinha estava dentro de mim!

Entendeu, então, que temperar com carinho é seu melhor segredo de chef.

A arte de cozinhar é herança de família. Os pais de Hugo deixaram a Espanha no final da década de 80 e vieram para o Brasil compartilhar a culinária espanhola.

Antes de chegarem a Ribeirão, tiveram restaurantes em Guarujá e São Paulo.

Era Hugo quem ajudava a servir as mesas, como auxiliar do que fosse preciso.

Na década de 90, ele decidiu, porém, que era hora de navegar.

Passou dois anos viajando como mochileiro na Europa para, aprendendo referências, encontrar seu jeito de cozinhar.

Conta que trabalhou em restaurantes na Espanha e em Paris, mas até chegar à cozinha, tinha um trajeto longo.

– Eu limpava o chão, lavava louça, servia mesas, até virar cozinheiro.

Logo depois de voltar ao Brasil, cheio de temperos na bagagem, os pais tiveram a ideia de vir para Ribeirão. A irmã fazia faculdade por aqui e as referências eram boas.

– Se dizia que era a Califórnia brasileira. Viemos conhecer e nos encantamos com os bares abertos até às 2h da madrugada. Vimos que havia poucos restaurantes. Tinha espaço para a nossa família.

A acolhida calorosa foi o tempero para ficar. Abriram, então, as portas do restaurante Salamandra. Hugo continuava, no entanto, auxiliando na cozinha que tinha como chefs os seus pais.

Em 2008, com o falecimento dos dois, foi necessário assumir o avental. O espanhol conta que a vontade de voltar para sua terra foi forte. Toda sua família havia voltado.

– Eu fiquei sozinho por aqui. E tive o desafio de entrar na cozinha, que era da minha mãe. Mas fui conquistando os clientes. E fiquei.

O carinho pela cozinha e pelo restaurante o fez ficar.

Uma vez ao ano, fecha as portas em férias e parte para a Espanha com a esposa e os filhos. É preciso matar a saudade.

Hugo diz que na sua cozinha não tem uma seleção infinita de temperos. Prefere o simples.

– Aqui tem muito azeite, alho, cebola e tomate. Por isso, eu acho que o principal é o carinho.

O cardápio é só para clientes de primeira viagem. Os que frequentam o restaurante deixam o chef livre para criar.

– O cliente me diz o que ele quer comer e eu crio, de acordo com o perfil de cada um.

É assim que ele mais gosta de trabalhar.

Experimenta tudo o que vai para a mesa do cliente.

– Um camarão não é igual ao outro. Um ovo não é igual ao outro. O cozinheiro tem que estar bem conectado.

Quem vai ao restaurante e senta perto da cozinha escuta a fala alta do espanhol coordenando a entrada e saída de pratos.

A esposa é companheira.

– Espanhol você sabe como é: falamos alto, brigamos, fazemos as pazes!

Chega a ter apego com os pratos que faz.

– É tanto carinho que às vezes dá até ciúme de levar para a mesa. De tão perfeito que ficou!

Depois que entrega sua obra, entretanto, tem uma única recompensa.

– Se eu pudesse viver só de ver a panela limpa, eu viveria. Seria triste retirar os pratos e encontrar a panela cheia.

Hugo, que tempera a vida com carinho, entende a culinária como construção detalhada. Viagem pelo interior.

– Dizem que a cozinha é a única arte que se come.

Quer, então, continuar a embelezar o mundo – e os paladares.

 

 

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